Quel est l'avenir de la gastronomie dans le comté de Sonoma ?

Nous avons discuté avec des chefs locaux des problèmes de dotation en personnel, des menus simplifiés, de l'avenir des repas à 400 $ et pourquoi de nos jours, une bousculade parallèle est pratiquement une nécessité.

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Les clients apprécient la table de cuisine tout en discutant avec le chef Doug Keane au Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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Du bœuf, de la courge et du maitake sont servis au Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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Le canard Sonoma, la poire Kosui et les navets sont préparés pour le service chez Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick / La presse démocrate)

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Risotto truffé au vin rouge chez Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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Les clients sont invités dans l'espace Kitchen Table pour déguster une sélection de Crudité, Umeboshi chez Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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Les clients apprécient la table de cuisine tout en discutant avec l'hôtel Maitre'd / propriétaire Nick Peyton à Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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La cave à vin chez Cyrus à Geyserville. (Chad Surmick/La presse démocrate)

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Table Culture Provisions propriétaire/chefs Stéphane Saint Louis, à gauche, et Steven Vargas. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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Le chef Stéphane Saint Louis met la touche finale à un plat du dîner au Table Culture Provisions à Petaluma. (Crissy Pascual/Petaluma Argus-Courier)

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Le chef Kyle Connaughton utilise un donabe japonais de sa collection, à l'arrière du mur, pour cuisiner son Tilefish, Blue Foot et Chantrelle "Fukkura-San" avec des poireaux, des Brassicas de la ferme, du Sansho et du camomille Dashi Broth à Single Thread Farms Restaurant à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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L'invité est accueilli avec un éventail de plats présentés sur un lit de bois, de mousse et de fougères au restaurant Single Thread Farms à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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Le milieu de l'hiver dans le comté de Sonoma comprend Kushi Oyster, Passmore Ranch Caviar et Alyssum Flower du restaurant Single Thread Farms à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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Une conception de cuisine ouverte permet aux clients de regarder la création de leur repas au restaurant Single Thread Farms à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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Ambiance chaleureuse dans l'une des trois salles à manger du Madrona à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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Gnocchis de pommes de terre à la bolognaise de canard, sauge frite, cric sec de The Madrona à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

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La salade Madrona avec laitues, légumes frais et marinés du domaine et vinaigrette aux herbes de The Madrona à Healdsburg. (John Burgess / Le démocrate de la presse)

Il y a un secret qui mijote depuis longtemps derrière les portes dorées de nombreux restaurants gastronomiques. À l'intérieur des cuisines silencieuses, avec leurs plans de travail magnifiquement organisés et leurs alignements d'assiettes à pinces, un chœur de plus en plus vocal déchire la vérité, révélant des hiérarchies très lourdes et des pressions financières paralysantes.

Des films comme "The Menu" et "Burnt" ont mis en lumière le stress qui détruit l'âme et la quête impossible de la perfection. Et plus tôt cette année, Rene Redzepi, l'homme derrière le Noma de Copenhague, un restaurant nommé plusieurs fois meilleur au monde, a annoncé qu'il fermerait définitivement l'année prochaine et rouvrirait en tant que laboratoire alimentaire et espace éphémère.

"Nous devons complètement repenser l'industrie", a déclaré Redzepi au New York Times en janvier, blâmant les coûts insoutenables des employés, entre autres facteurs. "C'est tout simplement trop dur, et nous devons travailler d'une manière différente."

Les cicatrices de la pandémie, bien sûr, sont également durables. Alors que les restaurants plus décontractés se tournaient vers les plats à emporter, les restaurants haut de gamme faisaient de leur mieux pour accueillir les convives. Mais beaucoup ont subi de graves pertes financières et ont encore du mal à trouver du personnel, car les travailleurs chevronnés ont été contraints de trouver un emploi ailleurs.

Mais ces défis signifient-ils que les plus hauts niveaux de la gastronomie sont en train de disparaître ? Le règne des maîtres d'hôtels habillés, des flambés à table et des assiettes minuscules délicieusement moussées et saupoudrées devrait-il s'incliner une dernière fois ? Pas encore tout à fait, mais il est temps de se réinventer.

De nombreux restaurants fonctionnent sur le fil du rasoir financier. Mais il peut être difficile d'amener les restaurateurs à dire publiquement combien ils gagnent réellement. "L'état de l'industrie de la restauration 2023" de la National Restaurant Association met en lumière - et pour la plupart, les chiffres sont encore assez difficiles.

• Les restaurants gastronomiques ne réalisent en moyenne que 2 à 3 % de bénéfices sur les aliments qu'ils vendent. C'est en dessous de la norme de l'industrie d'environ 5 à 6 % de profit dans tous les restaurants.

• Les restaurants dépensent généralement environ un tiers de leurs revenus en ingrédients, un tiers en main-d'œuvre et un tiers en loyer et services publics.

• 89 % des restaurateurs gastronomiques affirment que le coût élevé des aliments est un défi « important ».

• Les restaurants gastronomiques dépendent davantage des déplacements des visiteurs que les autres établissements de restauration. En moyenne, 41 % des ventes d'un restaurant gastronomique proviennent des voyageurs.

• En 2023, 39 % des restaurateurs gastronomiques affirment qu'il faudra encore un an ou plus pour que les affaires reviennent aux niveaux d'avant la pandémie.

• 57 % des restaurateurs gastronomiques disent qu'ils manquent encore de personnel.

• 59 % des restaurateurs gastronomiques déclarent proposer moins de plats au menu qu'en 2019.

Dans le comté de Sonoma, des restaurants comme Cyrus, SingleThread, Farmhouse Inn et Madrona Manor sont depuis longtemps considérés comme l'incarnation de la gastronomie. Les chefs créent des expériences singulières pour les convives, proposant des voyages culinaires organisés et des plats sublimes.

En tant que critique de restaurant, je croirai toujours qu'il y a une place pour ce type d'expérience. C'est la joie d'un morceau de canard Liberty parfaitement saisi avec une peau salée et crépitante et une fine couche de graisse onctueuse qui inonde mon cerveau d'endorphines, l'approvisionnement méticuleux d'une seule huître parfaite, l'histoire derrière une petite tasse de soupe de moules inspirée par un servi chez Maxim's à Paris.

Un dîner extraordinairement noble comme celui-ci, avec vin et pourboire, peut coûter 1 800 $ pour deux personnes. Mais pour ceux qui le recherchent, c'est une expérience de luxe significative, pas différente de telles indulgences comme des billets de concert VIP Taylor Swift à 899 $, 65 $ pour des baskets Nike pour bébé ou 90 000 $ pour une Maserati. Tout dépend de ce qui chatouille votre bouton heureux. À une époque où manger de la restauration rapide à un bureau est normal et où de nombreux restaurants de tous les jours ont eu recours à des ingrédients précuits et préemballés, les expériences gastronomiques nous rappellent que la nourriture peut être magique. La nourriture peut être plus que des calories. La nourriture peut nous remonter le moral.

Il peut être facile de se moquer de certains des fastes qui entourent des plats délicieusement sourcés et décrits avec conscience : Est-ce qu'une assiette déconstruite d'uni japonais importé avec de la "neige" au fromage sur des miettes de wonton déshydratées vaut mieux qu'une bouffée de crabe à 5 $ au restaurant chinois local ? Après tout, ce n'est que de la nourriture, comme aime à le rappeler le chef Douglas Keane du restaurant Cyrus de Geyserville.

Keane est plus préoccupé par les salaires décents de son personnel que de se pavaner dans la cuisine avec une toque de chef. "Nous sommes trop imbus de nous-mêmes", dit Keane. "Et ça commence avec la presse qui parle des chefs comme s'ils étaient des dieux, la vérité est que nous sommes une main-d'œuvre qualifiée. C'est le dîner. C'est la subsistance." Au cours de la décennie qui a suivi la fermeture de son Cyrus d'origine à Healdsburg, Keane a été obsédé par la réparation du membre le plus cassé de la gastronomie - une structure salariale équitable.

En 2012, Cyrus comptait plus de 56 employés, un modèle qui, selon Keane, était totalement insoutenable. Les serveurs gagnaient jusqu'à 75 000 $ par an, tandis que les cuisiniers gagnaient 30 000 $. Le chiffre d'affaires était élevé dans la cuisine, mais le personnel de la réception est resté pour toujours.

Les rôles dans la cuisine étaient hautement ritualisés et spécialisés, avec certains emplois si spécifiques que les employés n'avaient pas grand-chose à faire pendant de longues périodes de la soirée. "Il y avait tellement d'employés qui ne faisaient rien pendant que nous terminions le placage, par exemple. Ensuite, ils ne sont pas occupés jusqu'au prochain incendie", explique Keane. "Cela ne semblait pas être un système efficace."

Au Cyrus réinventé, Keane dispose d'un personnel maigre de 20 personnes formées pour jouer plusieurs rôles dans la cuisine, tout ce qui doit être fait, du hachage des légumes à la livraison des assiettes à la table. Les salaires commencent à 65 000 $ pour les cuisiniers de préparation - plus de 50% de plus que la moyenne nationale - et ils bénéficient également de prestations de soins de santé, une denrée rare.

Keane perce également des trous dans d'autres structures établies de longue date. D'une part, Cyrus propose désormais un menu beaucoup plus court. "Ces énormes menus à l'ancienne comme chez Chez Panisse demandent beaucoup de corps à faire, surtout quand on ne sait pas combien de personnes viennent." De vastes menus nécessitent de garder plus de nourriture à portée de main et un plus grand potentiel de gaspillage.

"Je pense que nous apprenons encore, mais la seule chose que je sais, c'est que plus vous pouvez concevoir l'expérience avec moins de variables, plus il est facile de former les gens pour qu'ils deviennent bons dans leur travail", déclare Keane.

Neuf mois après le début de son expérience, Keane sent que le système fonctionne et espère qu'il pourra prouver aux autres que le modèle est évolutif. Les convives semblent tout aussi heureux avec des sous-chefs apportant des assiettes à leurs tables et des serveurs versant des boissons. "Le système est phénoménal", dit-il. "Les invités semblent super heureux, les investisseurs sont heureux et je me sens béni que nous puissions faire cela."

À Petaluma, Stéphane Saint Louis et Steven Vargas de Table Culture Provisions font partie d'une nouvelle génération de chefs qui réduisent leurs coûts en gérant leur cuisine de manière simple et efficace. Cela ne signifie pas réduire la créativité, juste être décousu. Saint Louis dit qu'il ne voit pas la nécessité de tout ce tapage sur la perfection pour la perfection.

"Si vous voulez être très méticuleux, cueillir des petites fleurs qui doivent toutes se ressembler, vous perdez du produit et du temps. Oui, cela coûtera très cher", déclare Saint Louis. Lui et Vargas créent leur menu dégustation à 125 $ avec seulement quatre cuisiniers.

Les fleurs de bourrache cueillies dans le jardin servent tout aussi bien qu'un tas de fleurs coûteuses qui, dans un autre restaurant, prendraient des heures à une équipe d'apprentis à récolter et à épiler sur des assiettes. "Je choisis un équipage solide", déclare Saint Louis. "Ces gars apportent une couche supplémentaire de technologie et de services qui amplifient ce que nous servons. Cela ne me ruine pas et tout le monde est bien payé."

L'équipe s'amuse à créer un menu haut de gamme qui propose de la soupe topinambour mousseuse ou du crudo de pétoncles à la crème de coco et caviar truffé, mais aussi des steak frites à 48 $ et des plats à la carte du menu dégustation. C'est une façon d'offrir à plus de gens plus d'occasions d'essayer leur nourriture, et c'est précisément le but. Table Culture Provisions vise à faire plus avec moins.

"Nous sommes trop imbus de nous-mêmes. Et cela commence par la presse qui parle des chefs comme s'ils étaient des dieux. La vérité est que nous sommes une main-d'œuvre qualifiée. C'est le dîner. C'est la nourriture." –Douglas Keane

Pour d'autres chefs locaux, cependant, faire moins, c'est plus.

Pendant des années, le chef du Madrona Manor, Jesse Mallgren, s'est concentré sur la gastronomie moléculaire innovante. La crème glacée à l'azote liquide était un plat signature, avec des mousses, des crèmes et des ingrédients obscurs et nobles comme les verts minutina et le feijoa. Lorsque l'auberge a été rénovée en 2022, le menu s'est simplifié de façon exponentielle. Au lieu de cinq services de dîner élaborés par semaine, ils servent désormais 14 repas par semaine, avec des offres de petit-déjeuner, de déjeuner et de dîner et des plats plus simples, notamment des hamburgers et des salades.

Et Mallgren n'en est pas particulièrement triste. "D'une certaine manière, c'est un soulagement, car nous cuisinons toujours des plats vraiment savoureux", dit-il. "Maintenant, The Madrona est un endroit où je voudrais venir manger une fois par mois. Parce que pour moi, il n'y a qu'un nombre limité de menus de dégustation que je mangerais par an - je suis occupé avec les enfants, j'ai beaucoup à faire , et ne peut pas toujours passer trois heures à dîner."

Avec le changement de format, certaines des pressions de dotation se sont atténuées et Mallgren est devenu un mentor pour les cuisiniers moins expérimentés désireux d'apprendre le métier. "Avant, je devais embaucher des cuisiniers qui savaient ce qu'ils faisaient", explique-t-il. "Maintenant, j'ai deux cuisiniers promus du lave-vaisselle. C'est amusant de voir ces gens sans expérience se lancer et s'exciter."

Le changement a également ramené les coûts alimentaires à des niveaux plus durables. Avec des ingrédients comme le wagyu japonais et les truffes, Mallgren dit qu'il était difficile de facturer suffisamment pour justifier la dépense. "Personne ne veut payer le prix pour obtenir un profit décent pour ces ingrédients à moins d'avoir trois étoiles Michelin."

Les réservations au restaurant et à la ferme SingleThread de Healdsburg se vendent des mois à l'avance à 425 $ par personne. L'expérience de plusieurs heures est parfaitement chorégraphiée, jusqu'au magnifique tableau de sol forestier du premier plat créé pour chaque table.

Les propriétaires Kyle et Katina Connaughton voient le succès continu du restaurant comme un effort communautaire. "Certains des anciens modèles de luxe pour le luxe meurent et sont remplacés par un nouveau modèle de restaurants haut de gamme soutenant les agriculteurs locaux, les artisans, les éleveurs et la communauté", déclare Kyle Connaughton. "Nous soutenons de bons systèmes, recherchant la meilleure huile d'olive, un plat, une cuillère ou une tasse. Il y a une relation avec toutes ces personnes."

Pour soutenir un effectif de 125 personnes, Kyle et Katina Connaughton voient leur rôle comme celui d'enseignant autant que de propriétaire. Il faut au moins un an pour former le personnel du restaurant, un investissement important en temps et en ressources.

"Nous voulons faire les choses de la bonne manière, et ce n'est ni facile ni bon marché", explique Connaughton.

"Il y a une impression dans l'espace gastronomique que des prix élevés signifient que les marges bénéficiaires sont élevées. Ce n'est pas le cas. Si vous regardez tous les services de restauration, la gastronomie a une marge inférieure. Vous ne pouvez pas couper les coins ronds. Vous pouvez ' n'utilisez pas de produits bon marché, achetez des produits surgelés." Les sous-chefs de SingleThread gagnent jusqu'à 80 000 $ avec des pourboires partagés pour commencer et se voient offrir une assurance maladie et des vacances payées.

Kyle Connaughton reconnaît qu'ayant travaillé dans le domaine de la gastronomie pendant 30 ans, il a vu sa part de mauvais acteurs et d'intimidation. "Nous avons des normes très élevées et les gens doivent travailler incroyablement dur, mais les gens ici veulent cet environnement. Quand les choses sont difficiles, quand c'est occupé et que nous n'obtenons pas les résultats que nous voulons, c'est un défi", a déclaré Connaughton. "Mais crier sur les gens n'aide pas. C'est ce que je n'ai jamais compris."

Lorsque Sean McGaughey est venu dans le comté de Sonoma pour travailler chez SingleThread, il n'avait pas de fin de partie. Peut-être resterait-il quelques années, verrait-il ce qui se passait, et se lancerait-il dans la recherche et le développement alimentaire. Maintenant marié à un autre ancien de SingleThread et possédant ses propres restaurants décontractés, la boulangerie Troubadour et Quail & Condor, il apprécie la possibilité de descendre du train gastronomique et de travailler pour lui-même.

"SingleThread était peut-être un peu trop impliqué. C'est une super culture de cuisine, et c'est une grande équipe avec beaucoup d'épaules pour la porter, mais de temps en temps, la responsabilité se multiplie de façon exponentielle", déclare McGaughey. Il essaie actuellement de composer le niveau de complexité de ses propres établissements, cherchant le juste équilibre entre décontracté et haut de gamme.

Les dîners à prix fixe de six plats en semaine au Troubadour permettent à McGaughey de déployer ses ailes après des journées de sandwiches et de friandises pour le petit-déjeuner. Les dîners à prix fixe sont une expérience imparfaitement parfaite, avec des tabourets de bar inconfortables et des comptoirs étroits, mais la nourriture est pleine de joie et, à 125 $ par personne, plus accessible qu'un Cyrus ou un SingleThread.

"Nous regardons ce qui ne demande pas trop de main-d'œuvre, et j'ai toujours cuisiné de cette façon. Tout ne doit pas être difficile, mais si c'est difficile, le convive doit le voir ou le goûter. Les cuisiniers ont un problème avec les choses trop compliquées pour nous rendre heureux. Peut-être que cela nous donne un peu d'estime de soi », explique-t-il. "C'est la première fois que tout est cliqué, car j'ai un ensemble spécifique de limites. À mon insu, j'ai créé cela."

Preeti Mistry, chef, auteur et conférencier vivant maintenant à Sonoma après avoir lancé deux restaurants très réussis à Oakland, espère que l'avenir de la gastronomie réside dans l'authenticité et la narration.

"Si vous jetez juste un tas d'uni, de truffes, de foie gras et quel que soit l'ingrédient de la hanche dans une assiette? Il doit y avoir un but et un but", explique Mistry. "Le luxe et l'artifice pour le plaisir deviennent de moins en moins populaires auprès des jeunes générations. Ce ne sont que des acrobaties. Les nouvelles générations veulent du sens derrière les choses." Les convives recherchent une fenêtre sur différentes cultures, disent-ils, et trop d'établissements gastronomiques ont manqué de célébrer les cuisines non européennes.

Les restaurants gastronomiques manquent également de chefs talentueux qui ne sont ni blancs ni masculins. "Dans le passé, les gens n'encourageaient pas les talents", dit Mistry. "Pensez à quel genre de talent nous aurions pu avoir." Au lieu de cela, les jeunes chefs hautement qualifiés se tournent vers les food trucks et les pop-ups où ils peuvent présenter différentes cultures et techniques en dehors du système existant.

"Il y a une signification plus profonde dans cette expérience plutôt que juste de la jolie nourriture. Cela doit avoir une signification plus profonde si vous demandez aux gens de payer autant pour ces repas exquis. Il doit y avoir une histoire. Cela ne peut pas être juste ces choses superficielles ", explique Mistry.

"En tant qu'industrie, nous recherchons notre âme."

De retour dans la cuisine de Cyrus, le chef Douglas Keane dit qu'il entend parler de la mort de la gastronomie depuis le début des années 1990. Mais il pense que certains clients voudront toujours vivre l'expérience d'une cuisine raffinée - l'émerveillement et la magie de tout cela.

"Certaines personnes achètent une voiture économique, et d'autres achètent la plus chère. C'est une évasion et un luxe. Assez de gens se soucient de la bonne nourriture pour la maintenir en vie", déclare Keane.

Alors que les invités terminent leurs repas à plusieurs plats à Cyrus, ils sont conduits dans une chambre secrète avec une fontaine de chocolat qui coule et des bonbons qui planent mystérieusement au-dessus d'une petite assiette - oui, des chocolats qui flottent réellement. L'odeur enivrante du cacao est partout, s'accrochant aux vêtements des invités lorsqu'ils sortent dans l'air nocturne. En dehors des rêves enrobés de bonbons, c'est ce qui se rapproche le plus de l'émerveillement de la chocolaterie de Willy Wonka.

Et cette créativité, cette étincelle, cette capacité à transporter les invités dans un autre monde vaut toujours beaucoup. La magie que Keane tisse dans la vie quotidienne dépasse de loin le coût de l'admission.

C'est loin de conduire pour Uber, mais même les meilleurs chefs gastronomiques recherchent des sources de revenus supplémentaires pour rendre l'événement principal possible. Dominique Crenn de San Francisco enseigne une MasterClass. Charlie Palmer de Healdsburg ouvre une série d'hôtels axés sur l'alimentation. Et le célèbre chef basé à DC, Jon Sybert, a créé Moveable Feast, une expérience gastronomique raffinée qui vient directement chez vous. Voici d'autres façons dont les chefs font fonctionner les chiffres :

• Liza Hinman des Spinster Sisters de Santa Rosa organise désormais des dîners éphémères dans la salle de dégustation Healdsburg de Lioco Winery et vend des articles de garde-manger comme des confitures maison et du granola.

• SingleThread est une centrale de diversification, avec des revenus provenant de l'hébergement boutique, d'une exploitation agricole et de vente au détail, de conseils et d'alignements de produits. Ils se sont récemment associés à Modern Adventure pour lancer Paragon, une entreprise d'aventures culinaires.

• Sean McGaughey et Melissa Yanc de Troubadour étendent leur portée avec des collaborations d'invités et une nouvelle série de cours de boulangerie et de pâtisserie.

• Stéphane Saint Louis de Table Culture Provisions organise des concerts de restauration en été pour maintenir la trésorerie et les compétences. Il propose également des sélections à la carte de son menu de dégustation qui encouragent les habitants à passer prendre une bouchée rapide.